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kimchi: chou mariné épicé

Le kimchi: chou fermenté épicé

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Le kimchi est un plat traditionnel coréen, composé de chou et de piments fermentés, et c’est un des aliments de base de la cuisine coréenne. S’il est connu depuis quelques siècles en Corée, on l’a découvert plus récemment par ici, et il fait partie du fameux trio de lacto-fermentations si bonnes pour la santé: la choucroute, le kéfir et le kimchi.

Si ce trio présente les plus connues, il y a beaucoup d’autres toutes aussi bénéfiques pour la santé, comme le kombucha qu’on aime boire, ou le miso et le tempeh qu’on utilise en cuisine.

Les lacto-fermentations ont été abondamment étudiées ces dernières années et reliées à la santé de notre microbiote, ou notre flore intestinale. Et si elles gagnent en popularité ces dernières années, c’est sûrement parce qu’elles :

  • Ont un effet bénéfique sur le système digestif
  • Réduisent l’inflammation
  • Améliorent les défenses immunitaires

Drôle de coïncidence: deux de mes amies m’ont parlé de lacto-fermentations ces derniers jours, et les 2 feront ici  un partage de leur expérience et de leur recette sur le sujet. On est plusieurs à aimer ça!

Connaître les lacto-fermentations

Kimchi en pot

Nous aborderons donc les lacto-fermentations en commençant par la recette de kimchi de mon amie Valérie Vivier: Valérie, c’est une “essayeuse”, comme moi, et elle nous a déjà partagé sa recette de jus vert du matin: un jus qui assure un super-départ dans la journée! Elle m’a dit: Sylvie, je fais une recette de kimchi super facile, ça t’intéresserait? J’ai répondu “Et comment!” : vous la trouverez donc plus bas.

Il y a plusieurs variantes du kimchi: en Corée, il varie selon les régions. Certains sont très épicés, d’autres sont plus doux et ce ne sont pas les mêmes légumes qui sont utilisés partout. Parfois le mélange met l’accent sur le chou vert, mais ailleurs c’est le chou chinois (nappa) qui est utilisé. Les photos de cet article en présentent différentes variétés.

Voici la recette de Valérie: vous trouverez la fabrication de son kimchi très facile. Valérie déguste  son kimchi en ajout sur ses salades, ou avec ses plats, pour en rehausser le goût.

C’est bon au goût et en plus, c’est bourré de vertus pour la santé de notre microbiote !

Recette de Kimchi

de Valérie

Kimchi recette de Valérie

Ingrédients :

  • 1 beau gros chou vert : le passer à la mandoline pour obtenir des lanières d’1 cm de large
  • 4 daïkon de petite taille: idem, le passer à la mandoline pour de fines tranches de 3-4 mm.
  • 1 betterave en julienne
  • 1 poivron rouge, détaillé en cubes
  • 1 branche de céleri, coupée en morceaux
  • Pâte de piments thai (que j’avais fait maison), ou du sri racha, qui fera l’affaire aussi
  • 2 gousses d’ail finement hâchées
  • 2 c. à soupe de gingembre mariné pour le sushi (détaillé en mini cubes)
  • 1 c. thé d’huile de sésame rôti
  • 1 c. à soupe de graines de sésame blanches et noires
  • 150 ml d’eau bouillante + 5 gr. de sel
  • Saumure: sel (50 g) et eau (625 ml)

Marche à suivre :

Vous aurez besoin de quelques pots de verre (propres, de type mason ) Lavez et pPréparez des pots de verre (pots mason propres)

  1. Dans un grand bol, dissoudre le sel dans l’eau tiède pour préparer la saumure. Y plonger le chou et le daïkon coupés. Laisser reposer 3-4 heures, jusqu’à ce que les parties les plus dures deviennent flexibles.
  2. Bien rincer 3 fois à grande eau et en remuant les légumes pour éliminer le sel. Goûter. Cela doit rester salé, juste un peu, pas trop. Egoutter.
  3. Verser le tout dans un grand bol et ajouter les autres légumes et les autres ingrédients.
  4. Préparer la petite saumure (150 ml d’eau et 5 g de sel), bien dissoudre.
  5. Mélanger à pleines mains (avec des gants!) les légumes, la pâte de piments et la petite saumure.
  6. Remplir vos pots par petites poignées successives, en tassant bien avec un ustensile (comme une grosse cuillère ou louche) à chaque fois. Répartir le jus dans tous les pots, s’il y en a.
  7. Avec une baguette, glisser le long de la paroi tout autour du pot pour faire remonter les bulles d’air. Retasser. Recommencer plusieurs fois, jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de bulles d’air.
  8. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante (entre 18 et 22 degrés) pendant 3 jours.

Important lorsque vous remplissez les pots : laisser suffisamment d’espace pour faire remonter le jus qui sortira des légumes, sinon ça va déborder!  Donc on laisse environ ¼ pouce d’espace sur le dessus du pot,  durant la fermentation.

Ensuite…

  1. Chaque jour, il faut tasser à nouveau. Au bout d’un moment, du jus va se former et remonter. Après 3 jours, la pré-fermentation a eu lieu.
  2. On peut ensuite placer ses pots au frais, à la cave (entre 15 et 18 degrés) pour une dizaine de jours pour l’acidification.
  3. Enfin, au frigo ou pas (normalement, le kimchi se conserve sans soucis au frais et à l’ombre, couvert).
  4. Le kimchi est prêt à consommer.
  5. Le jus, finalement, se boit aussi. On peut l’utiliser pour de délicieuses sauces à salade!

kimchi avec riz

Valérie 


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6 commentaires

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Katty avril 16, 2017 - 7:45

Bonjour,
J’aimerais savoir la quantité de siracha à ajouter au kimchi de cette recette ,car j’ai déjà eu l’occasion d’en faire et je l’ai raté, trop salé, c’était encore trop croquant, les feuilles pas assez souples, mais ta recette me tente assez pour retenter l’expérience , merci

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Valérie avril 18, 2017 - 8:04

Bonjour Katty! Ça dépend si tu aimes ta nourriture très piquante ou juste un peu relevée! Commence avec 1 cuillère à soupe et tu verras, pendant la fermentation, si tu dois en ajouter ou si le piquant est juste parfait.

Bonne recette!

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Katty avril 19, 2017 - 8:31

Merci beaucoup, j’avais besoin d’une idée de référence ,juste pour ne pas m’étouffer à la première bouchée loll, à partir de là je m’ajuste merci beaucoup , comme je n’ai aucune idée de la force du piment Coréen, j’avais grand besoin de vous poser la question ! Bonne journée, et merci encore

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Katty avril 19, 2017 - 8:35

Avez vous une recette de Pâte de piments thai comme dit dans la recette ? Merci 😉

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Valérie avril 20, 2017 - 3:49

Alors voilà pour la petite histoire de ma pâte de piment. J’avais acheté un paquet de petit piments forts à l’épicerie et j’en avais besoin que d’un seul… alors quoi faire avec le reste??? Pourquoi ne pas tester un genre de sambal oelek maison! Alors voici ce que j’ai fait grosso modo…

environ 2 tasses de piments forts rouge (comme les petits piments thaï) coupé en morceaux. Je ne les ai pas épépiné.
1 tasse et demi (375 ml) de vinaigre blanc
2 cuillère à thé d’ail frais émincés
2 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de chili en poudre

Préparation :
1.Tout mettre dans un chaudron et porter lentement à ébullition
2.Lorsque ça bout, réduire la température au max pour laisser mijoter et évaporer sans couvert pendant 20 minutes.
3.Passer le mélange à la mixette jusqu’à ce qu’il soit lisse et faire encore un peu mijoter pendant une quinzaine de minutes.

J’ai versé ce mix dans deux bocaux de type Mason que je mets sur la table comme un condiment selon mes repas. Avec les viandes, le poisson et dans les marinades, c’est vraiment bon!!! Ça se conserve super bien au frigo.
Bonne recette!

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Katty avril 21, 2017 - 10:45

Un gros gros merci pour cette recette, je vais essayer ça ,j’adore les recettes maison ! On s’en reparle, bonne journée 😉

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